Parmigiana di melanzane pesto e provolone

INGREDIENTI

Per la parmigiana:
1 Melanzana
180 g di Provolone Giovane Auricchio
3 Pomodori Ramati
4 Cipollotti
1 Ciuffo di Spinaci Freschi
1 Mazzetto di Basilico
1 Cucchiaino di Pinoli
1 Cucchiaio di Origano
1 Uovo
80 g di Pangrattato
Sale
Pepe
Olio Extra Vergine di Oliva
Aglio fresco

PREPARAZIONE

Preparare il pesto con basilico, pinoli e profumo d’aglio.
Tagliare a fette le melanzane (una parte a dadini) e mettere sottosale, tagliare a fette i pomodori e scottare (una parte a concassè ) alla piastra con sale, pepe e origano. Friggere le melanzane e farle asciugare.
Tagliare a dischi sottili l’ Auricchio, comporre la millefoglie alternando la melanzana, l’Auricchio, il pomodoro e mettere nello stampino; cuocere in forno per 15 minuti a 200°C. Preparare la crocchetta con cipollotto scottato e tagliato a julienne, Auricchio grattugiato, uovo, pane e spinacio tritato. Comporre la croquette introducendo il cipollotto fresco intero e friggere in olio d’oliva.
Saltare rapidamente i cubetti di pomodoro con le melanzane, condire il il pesto leggero di basilico. Servire la concassè attorno alla millefoglie di melanzane con la croquetta fritta sopra, decorare a piacere.