Ravioli rosa con fonduta di formaggio veloce

INGREDIENTI

Per i ravioli:
120 g di farina 00
90 g di farina di semola rimacinata di grano duro (più altra se necessaria e per il piano di lavoro)
1 uovo
1/2 barbabietola non troppo grande, già cotta e sbucciata
olio e.v.o.
sale

Per il ripieno:
350 g di patate
una noce di burro
1 uovo piccolo
1 cucchiaio e mezzo di grana
5 fettine di guanciale
tartufo bianco grattugiato, the more the better! (almeno una decina di grammi)
sale, pepe
3 rametti di dragoncello

Per la fonduta di formaggio veloce:
120 g di provolone Auricchio piccante
80 ml di panna liquida

Per decorare:
semi di papavero
2-3 rametti di dragoncello

PREPARAZIONE

Frullate la barbabietola in un piccolo mixer, fino ad ottenere una purea finissima ed omogenea. Mescolate le due farine, formate la fontana al centro, rompetevi l’uovo, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e la purea di barbabietola. Lavorate dal centro con una forchetta, incorporando via via tutta la farina, poi iniziate a impastare il composto con le mani, finché non otterrete una pasta liscia. Se vi dovesse sembrare troppo umida, potete aggiungere altra farina di semola. Formate una palla e foderatela con un foglio di pellicola. Lasciatela riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo, fate bollire le patate ben lavate con la buccia in acqua leggermente salata per 20-25 minuti, finché non saranno ben cotte. Pelatele, passatele allo schiaccia patate e raccoglietele in una ciotola. Unite il burro, mescolate bene e lasciate raffreddare. Tritate le fettine di guanciale e fatele rosolare in una piccola padella senza farle abbrustolire. Unitele alle patate schiacciate, aggiungete l’uovo, il parmigiano, sale e pepe, il dragoncello tritato e il tartufo grattugiato. Mescolate bene e trasferite il composto in una tasca da pasticcere senza beccuccio.
Stendete la pasta con la macchina, passandola più volte nei vari spessori ripiegandola su se stessa fino ad arrivare ad uno spessore molto sottile. Stendete le sfoglie e formate con la sac à poche dei piccoli mucchietti di ripieno, distanziandoli leggermente. Inumidite i bordi con poca acqua e coprite con una seconda sfoglia, facendo attenzione ad eliminare l’aria all’interno dei ravioli proma di sigillarli. Ritagliateli con uno stampino coppapasta e premete bene i bordi per evitare che i ravioli si aprano in cottura. Via via che sono pronti, sistemateli su un piano e spolverateli bene, sia sopra che sotto, con farina di semola. Portate a bollore una capiente pentola con acqua leggermente salata e fate cuocere i ravioli. Nel frattempo, tritate il provolone e fatelo sciogliere con la panna in un pentolino finché non si sarà sciolto completamente, addensando il cmposto. Scolate i ravioli, sistemateli nei piatti e terminate versate ai lati e un po’ sopra una parte di fonduta ben calda. Ultimate con una spolverata di semi di papavero, un filo d’olio e qualche fogilolina di dragoncello. Servite subito.

PANE-BURRO – Barbara Toselli